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El Ceviche Peruano

Receta de ceviche peruano original

¡Hola!, bienvenido(a), si eres un amante del riquísimo ceviche peruano y/o quieres aprender a prepararlo, has llegado al sitio correcto. Aquí encontrarás todas las recetas originales del ceviche, probadas, preparadas y redactadas por un peruano de pura cepa 🙂

¿Que es el ceviche?

Para quienes no lo tienen muy claro, el ceviche, cebiche, sebiche o seviche (todas las formas son correctas según la  Real Academia Española), es un plato consistente en carne de pescado crudo picado en cubos y marinado con jugo (zumo) de limón. Asimismo se le agrega ají limo (chile), culantro (cilantro), cebolla morada, sal y pimienta al gusto.

También se le adicionan otros ingredientes que varían según el lugar o país donde se prepare. Entre ellos tenemos al apio, ajo, tomate (jitomate), palta (aguacate), etcétera. En reemplazo del pescado se puede utilizar mariscos e inclusive se puede preparar con una combinación de ambos, en cuyo caso se llama ceviche mixto.

Las guarniciones también varían dependiendo del lugar de preparación. En el Perú se acompaña con camotes sancochados, choclo sancochado y cancha serrana. Algunos emplean papas sancochadas en vez de camotes. También existen lugares como Piura (norte del Perú) donde se acompaña con arroz blanco.

Historia del ceviche peruano

El ceviche es un plato de origen peruano, hace casi dos milenios (200 d.c) los mochicas (antigua cultura peruana) ya lo preparaban utilizando jugo de tumbo fermentado (en vez del limón). Durante la época incaica se utilizaba la chicha (bebida alcohólica) para macerar el pescado crudo y se sazonaba con ají. Después, con la llegada de los españoles es que se agrega el limón y otros ingredientes como el culantro, la cebolla y la pimienta.

Otros estudios indican que antes de la llegada de los colonizadores, se consumía a lo largo de la costa peruana pescado con sal y ají. También se afirma que los antiguos peruanos sólo cambiaron algunos ingredientes como el tumbo por el limón; pero las técnicas y pasos de preparación se han mantenido desde entonces.

En la actualidad no hay discusión sobre el origen peruano de éste platillo, el Perú tiene los antecedentes históricos y las evidencias culturales y arqueológicas que lo demuestran. Sin embargo su consumo y preparación se han popularizado en el resto del continente, especialmente en países de la costa pacífica como Ecuador, Chile, Colombia, México y más.

El ceviche es patrimonio cultural de la República del Perú desde el 23 de marzo del 2004 por Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura. El día del ceviche peruano se celebra el 28 de junio de cada año.

Como hacer ceviche peruano

Aunque existen muchas recetas y versiones, el ceviche peruano original se prepara con pescado fresco. La carne de éste producto marino junto al limón y el ají limo son los ingredientes estrellas de un buen ceviche. Complementan la sazón y apariencia, la cebolla morada, el culantro, sal y pimienta al gusto. No se necesita más para obtener el mejor ceviche.

Para acompañar se emplea el camote (batata), el choclo (maíz tierno sancochado), la cancha (maíz seco tostado). Para adornar se utiliza lechuga fresca que se pone como base del plato.

Algunos cocineros utilizan ingredientes adicionales a su gusto, entre ellos tenemos los ajos molidos, el apio y el kion (jengibre). A manera de adorno también se suele agregar el yuyo. Para mi gusto ni el apio ni el yuyo van en un ceviche; pero ya depende de cada quien el ponerlos o prescindir de ellos.

Para terminar, algunas preparaciones suelen adicionar leche de tigre, para bajar el sabor ácido del limón peruano. La verdad yo prefiero el ceviche en su versión más simple, con el mínimo de ingredientes y donde el sabor del pescado fresco sea lo que resalte en el paladar. También hay que tener en cuenta que el camote es dulce y cumple perfectamente la función de reducir el sabor ácido.

Tips y consejos para obtener el mejor ceviche peruano

Antes de mostrarte como se hace el ceviche peruano te voy a dar algunos tips y consejos para que obtengas el mejor sabor después de prepararlo. Ojo, estos consejos valen para los diferentes tipos de ceviche, no sólo para éste.

  • El pescado debe ser muy fresco, de preferencia que se haya obtenido del mar el mismo día. Con pescado guardado, refrigerado o congelado el resultado no va a ser el mejor. Desastroso me atrevería a decir. Puedes utilizar cualquier pescado, pero te recomiendo uno de mar y que sea de carne suave y/o blanca.
  • Los limones no deben ser muy verdes ni muy amarillos, un color intermedio está bien. Al momento de exprimirlos puedes hacerlo con las manos o un exprimidor. Te recomiendo exprimirlos a medias para que los aceites de la cáscara no vayan a amargar el jugo obtenido.
  • Las cebollas deben ser medianas o pequeñas, con las grandes no se obtiene la forma adecuada (quedan muy gruesas). La idea es obtener unos cortes muy finos y delicados.
  • El ají limo debe ser fresco y tener una apariencia tersa y no rugosa, que de estarlo sería indicativo de que está seco. Recomiendo elegir los que tengan un color rojo intenso, son los más aromáticos (hay amarillos y verdes también). Además un ají rojo aporta color y vida a nuestro ceviche. Debemos tener sumo cuidado con éste ají, pues su picor es poderoso y podría hacerte pasar un mal rato si te tocas los ojos o la cara después de manipularlo.

Ceviche ingredientes

Receta de ceviche peruano

Como ya lo hemos mencionado la receta de ceviche peruano original es con pescado fresco. Todos los ingredientes deben ser cuidadosamente seleccionados y limpiados. Ten en cuenta que al tratarse de un plato crudo y más en verano se podría contaminar fácilmente.

Plato Pescado
Cocina Peruana
Etiquetas ceviche peruano
Tiempo de preparación 30 minutos
Período de cocción 5 minutos
Tiempo total 35 minutos
Raciones 5 personas
Calorías 200 kcal
Autor Cevichero peruano

Ingredientes

  • 01 kg de filete de pescado
  • 12 limones (limas) grandes
  • 02 cebollas moradas medianas
  • 02 ajíes limo (chile rojo)
  • 01 cda de cucharada de ajo molido
  • 100 g de culantro (cilantro)
  • 100 g de yuyo
  • 5 porciones de lechuga fresca
  • Sal, pimienta y comino al gusto

Para acompañar

  • 03 camotes (batatas)
  • 02 choclos (elotes) tiernos
  • 250 gramos de maíz cancha

Preparación

  1. Picamos el pescado en cubos medianos de unos 1,5 cm aproximadamente. Luego añadir un poco de sal, pimienta y comino al gusto para que la carne vaya tomando sazón y firmeza. Reservamos en un bowl de vidrio o un recipiente de acero inoxidable. Puedes ponerlo en el refrigerador mientras tanto para que se enfríe, en verano va muy bien esto

  2. Hervimos los camotes y los choclos en una olla, después que estén cocidos los cortamos en rodajas. A los camotes hay que quitarles la cáscara antes. El choclo se puede cortar en rodajas también, pero si prefieres lo puedes desgranar.
  3. Tostamos el maíz cancha en un olla con sal y un chorro de aceite, tostar hasta que el maíz “reviente”. Si no lo tienes a la mano o es difícil conseguirlo puedes prescindir de él.
  4. Pelamos las cebollas y las cortamos en tiras muy delgadas (corte pluma). Las ponemos a remojar 10 minutos en agua fría con sal.
  5. Picamos el ají limo. Si es que quieres que tu ceviche quede muy picante antes debes estrujarlo y picarlo con todo y pepas (semillas).
  6. Exprimimos los limones en un recipiente adecuado según las recomendaciones dadas antes y reservamos.
  7. Picamos el culantro finamente y lo reservamos, también debemos tener el resto de ingredientes listos para agregar.
  8. Mezclamos el pescado con el ají limo, ajo molido, el culantro y la cebolla. Agregamos el jugo de limón y removemos toda la mezcla varias veces. Cuando el pescado y jugo de limón cambien de color y se pongan blancos, es que ya está listo.
  9. Para terminar probamos que el nivel final de sal sea el de nuestra preferencia, y a servir se ha dicho.

Como servir el ceviche de pescado peruano

El ceviche se sirve en un plato llano, se pone como base el pescado; al costado se pone una hoja de lechuga el choclo desgranado, la cancha y una porción de camotes. Se agrega el jugo del preparado a gusto y se adorna con yuyo si es que lo has elegido como ingrediente. También se suele poner unas tiras de ají limo o rocoto en la parte superior a manera de adorno.

Tipos de ceviche peruano

Al igual que su geografía, el Perú posee mucha variedad hasta en los ceviches, se prepara de muchas formas y con ingredientes según la región. Aquí vamos a poner un listado con las mejores recetas de los diferentes tipos de ceviches que se preparan en nuestro país.

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