Cómo Preparar Ceviche

El ceviche peruano es un plato que día a día gana más popularidad a nivel internacional. En marzo del 2019 fue elegido por el mapa de comidas típicas Taste Atlas entre los 100 mejores platos del mundo. Además de sabroso es muy saludable y nutritivo. Es por eso que en esta oportunidad te enseñaré cómo preparar ceviche peruano paso a paso, para que lo disfrutes en casa de manera práctica y sencilla.

Cómo preparar ceviche peruano

¿Por qué ceviche peruano y no otro? pues, según propios y extraños que llegan a probarlo, es el más rico y además es el original. Si no eres peruano igual te invito a leer hasta el final, seguro que encontrarás información relevante sobre este plato y lo podrás replicar en tu país.

El ceviche es un plato que no presenta un grado de dificultad alto para su preparación. Por el contrario es muy sencillo de hacer y lleva pocos ingredientes, la mayoría muy fáciles de conseguir en cualquier pescadería o supermercado. Sin embargo hay que tener en cuenta ciertos detalles para que el resultado final sea del gusto del comensal.

Resumiendo la preparación del ceviche, se puede decir que para hacerlo se necesita pescado cortado en cubos, jugo de limón, cebolla, ají limo y sal al gusto. Todos estos ingredientes se mezclan en un bol y se dejan marinar de entre 5 y 10 minutos como máximo. Luego se sirve acompañado de las guarniciones de tu preferencia, las cuales por lo general son cancha serrana, choclo y camotes sancochados.

La descripción anterior sobre cómo preparar ceviche es la original, no obstante, existe otra forma más «moderna» de hacerlo. Esta consiste en marinar los cubos de pescado con una leche de tigre previamente preparada. La leche de tigre tradicionalmente ha sido el jugo resultante de la mezcla de los ingredientes del ceviche. Pero ahora con esta nueva manera de prepararlo, es ella quién da sabor y vida al ceviche (ironías de la vida).

como preparar ceviche con pescado

Qué pescado es mejor para hacer ceviche

El mejor pescado para hacer ceviche, es aquel que está fresco, recién sacado del mar o que tenga pocas horas en tierra. Esa es la característica principal que debe tener un buen pescado para ceviche. Si tienes uno del día anterior o congelado, lo mejor es que lo emplees para freír o hacer cualquier otro plato.

Respecto a qué tipo de pescado es el mejor, lo que puedo decirte es que es cuestión de gustos y también de poder adquisitivo. Sin embargo recomiendo un pescado de carne blanca y de tamaño medio a grande. Entre mis favoritos están el mero, el lenguado, la corvina, el ojo de uva y el perico; puestos en ese orden por su sabor y calidad.

Si la economía no está de lo mejor, o los antes mencionados no están disponibles por la época, también van bien los pescados azules tales como la caballa, el jurel o el bonito. Estos pescados además de económicos son muy nutritivos y aportan ácidos grasos que ayudan a mantener el colesterol a raya y el sistema circulatorio en buen estado de funcionamiento.

Ingredientes del ceviche

Además del pescado fresco de tu preferencia, el ceviche lleva ciertos ingredientes, unos básicos y otros cuyo uso que queda a gusto y elección de cada persona. A continuación te voy a mencionar cuáles son y qué características deberían tener:

  1. Los limones conocidos como»lima agria» en otros países, no deben ser muy verdes ni muy amarillos, un color intermedio está bien. Tampoco deben tener la cáscara muy gruesa ni muy delgada. Al momento de exprimirlos puedes hacerlo con las manos o un exprimidor.
  2. Las cebollas rojas o moradas, deben ser medianas o pequeñas, con las grandes no se obtiene la forma adecuada (quedan muy gruesas). Puedes agregarlas al ceviche y mezclarlas al final de la preparación, o servirlas al costado del pescado. Yo recomiendo mezclarlas con el ceviche poco antes de comerlo para que mantengan su textura.
  3. El ají limo debe tener una apariencia tersa y no rugosa, que de estarlo sería indicativo de que no está fresco. Te recomiendo elegir los que tengan un color rojo intenso, son los más aromáticos (hay amarillos y verdes también).  Este ingrediente es a tu gusto, pero para mi debe llevar si o sí, hay un dicho peruano que dice:  «ceviche que no pica no es ceviche».
  4. Culantro o «cilantro» en la mayoría de países latinoamericanos, tiene que estar muy fresco y ser lavado en abundante agua fría para conservar su textura y color. Este ingrediente se pone a gusto al final de la preparación.
  5. Sal y pimienta: también es al gusto. Respecto a la pimienta puede ser pimienta negra, pero si consigues blanca mucho mejor.

Además de los ingredientes anteriormente descritos, puedes agregar algunos más para mejorar el sabor. Por ejemplo puedes adicionar ajo molido, extracto de kion (jengibre), apio o rocoto molido.

Guarniciones tradicionales del ceviche

Como podemos ver el ceviche es un plato muy versátil que admite muchas variaciones, tanto en ingredientes como en guarniciones. En el Perú estas últimas varían no sólo de hogar en hogar sino también según la región geográfica, pues esta es la que determina la disponibilidad de los productos. Sin embargo es el gusto del comensal es quien finalmente decide, por lo que puedes utilizar los que más te apetezcan.

Por ejemplo en la costa se utiliza la cancha serrana, el camote, y choclo sancochado. En la costa norte además de los antes mencionados se utilizan los chifles, la tradicional zarandaja y el tomate en rodajas. En la zona andina se acompaña con papas sancochadas y cancha serrana. La lechuga y el yuyo (una especie de alga marina) también son de uso recurrente en este plato.

Cómo preparar ceviche paso a paso

A continuación voy a hacerte un resumen de cómo hago la preparación paso a paso de este plato. Si en caso deseas saber las cantidades de los ingredientes, al final de este post o en la barra lateral encontrarás las recetas más populares del ceviche peruano, elige la que más te guste. Ahora sí paso a la descripción:

  1.  Lavar el pescado con abundante agua fría y luego cortarlo en cubos de 1.5 cm aproximadamente. Luego ponerle sal y pimienta al gusto y dejarlo reposar a temperatura ambiente o en el refrigerador.
  2. Mientras tanto cortar la cebolla a la pluma, lavarla en agua fría con sal. También puedes dejarla remojando unos 10 minutos antes de enjuagarla.
  3. El siguiente paso es exprimir los limones y reservarlo en un recipiente.
  4. A continuación lavar el ají limo, quitarle las semillas y venas y proceder a cortarlo en tiras delgadas o en cuadritos pequeños.
  5. Seguidamente retirar el pescado del refrigerador, agregarle el jugo de limón, el ají limo y el culantro picado. Remover suavemente hasta que limón alcance a todo el pescado.
  6. Para finalizar agregar las cebollas, dar una removida final y rectificar la sazón. Dejar marinar como máximo 5 minutos y disfrutar inmediatamente acompañado de las guarniciones de tu preferencia.

como hacer ceviche peruano

Secretos del ceviche

  • Cuando adquieras un pescado grande para hacer ceviche, utiliza la parte media o de lomo. La parte cerca de la cola descártala, es muy fibrosa y queda dura, poco agradable al paladar. Luego la puedes aprovechar para hacer un sudado o para freír.
  • Te recomiendo exprimir los limones hasta un 60% y en un vaso, para que los aceites de la cáscara no amarguen el jugo obtenido. Te aconsejo no agregar todo el jugo, regula su cantidad para que tu ceviche no quede muy ácido. También puedes emplear caldo de pescado para regular la acidez a tu gusto.
  • Tampoco agregues todo el ají limo, echa poco a poco y ve probando el nivel de picor según tu capacidad para tolerarlo. Debes tener sumo cuidado con este ají, su picor es potente y podría hacerte pasar un mal rato si te tocas los ojos o la cara después de manipularlo.
  • ¿No te haces problemas con el ajinomoto? agrégale una pizca casi al final de la preparación. Y cuando digo una pizca me refiero a un décimo (1/10) de cucharadita o menos por kilo de pescado.
  • Este otro secreto es fundamental: Si eres de los que gustan del comino, hazte un favor y no lo agregues a tu ceviche, lo más probable es que arruines el sabor de este plato.

¿Fuente de este contenido? Mi experiencia personal. Soy natural del norte del Perú (Piura, los chefs y conocedores dicen que ahí se prepara el mejor ceviche peruano). Además consumo ceviche desde que tengo uso de razón y lo empecé a preparar hace 32 años, cuando tenía apenas 10 años de edad.

Bueno, hasta aquí este post sobre como preparar ceviche peruano. Si crees que se me ha escapado algo o quieres compartir tu manera de hacer nuestro plato bandera, deja un comentario. Si piensas que este post es de utilidad compártelo en tus redes sociales y contribuye a que el ceviche peruano se haga más popular. Muchas gracias y éxitos en la preparación de tu ceviche ¡¡que lo disfrutes!!

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